Nói đến vùng biển Diễn Châu, người ta nhớ ngay đến đặc sản “tiến Vua”, đó là nước mắm Vạn Phần. Thương hiệu nước mắm Vạn Phần đã nổi tiếng từ vài thế kỉ trước. Nghề làm nước mắm có đặc thù riêng, nhiều người có thể làm nhưng không phải ai cũng tạo ra được nước mắm ngon. Mỗi vùng quê, mỗi làng nghề đều có bí quyết, kinh nghiệm riêng, tạo ra một hương vị khác biệt. Đến nay, sản phẩm này có mặt khắp trong Nam ngoài Bắc, phục vụ hàng triệu người tiêu dùng.
Nước mắm cốt Vạn Phần, nước mắm Hạ Thổ được chôn dưới đất 2 - 3 năm có từ 32 độ đạm trở lên, sóng sánh màu vàng cánh dán, hương vị đậm đà. Ngoài nước mắm Vạn Phần, Diễn Châu còn nổi tiếng với làng nghề nước mắm Hải Đông ở Diễn Bích. Từ xưa đến nay, người dân Diễn Bích chủ yếu sống bằng hai nghề chính là khai thác cá và làm muối nên nghề làm nước mắm cũng vì thế mà phát triển. Toàn xã hiện có hơn 80 cơ sở sản xuất nước mắm, trong đó có khoảng 20 hộ sản xuất lớn, mỗi năm làm khoảng hơn 100 tấn chượp.
Diễn Bích được công nhận làng nghề từ năm 2005. Người dân nơi đây rất có ý thức trong việc giữ lửa cho nghề. Từ những người có kinh nghiệm làm nước mắm theo kiểu cha truyền con nối có tiếng tăm như ông Trần Qui, Bà Mai Liên đến những người mới theo nghề đều trung thành với cách làm mắm cổ truyền. Muốn sản xuất được nước mắm ngon thì khâu chọn cá rất quan trọng. Cá dùng để làm mắm được người dân Diễn Bích ưa chuộng chủ yếu là cá cơm, cá trỏng đen, cá hổi, cá niềc niệc, cá vảnh, cá trích… Cá tươi đánh ở biển về được chọn riêng để chượp.
Thông thường 1 tạ cá cho khoảng 25 cân muối trộn đều cho vào ô bể, rắc thêm một lớp muối mỏng lát vỉ nứa lên trên, lấy đá đè và đậy nắp ô bể. Trong tháng đầu, ngày nào cũng phải đảo náo. Sau đó thì một tuần đảo náo một lần cho nước trong. Tuyệt đối tránh nước mưa chảy vào nếu không mắm sẽ có mùi, mất ngon. Thời gian ngâm ủ kéo dài từ 9 - 12 tháng. Trong thời gian ngâm ủ, nước đầu nỏ chảy ra, gọi là nước mắm cốt.
Ngoài nước mắm cốt còn có nước mắm loại 1, loại 2, loại 3…, xác cá để phục vụ cho chăn nuôi. Ông Đoàn Xuân Trúc ở đội 4, xóm Hải Trung - một trong những hộ sản xuất nước mắm lớn nhất, nhì xã Diễn Bích - cho biết: Nước cốt ngon phải có từ 30 độ đạm trở lên, màu vàng rơm, hương vị thơm ngon. Hiện nay, gia đình ông Trúc có khoảng 50 ô bể, mỗi năm sản xuất khoảng 80 tấn chượp tương đương với 800.000 lít nước mắm, trong đó khoảng 25% là nước mắm cốt. Cao điểm, có lúc gia đình ông phải thuê thêm vài chục nhân công. Đã trải qua đủ nghề, năm 1998, ông Trúc quyết định quay lại với nghề làm nước mắm truyền thống của quê hương vừa giữ lửa cho làng nghề vừa phát triển kinh tế gia đình. Một lít nước mắm cốt bán ra thị trường khoảng 30 - 50.000 đồng, với tổng thu nhập bình quân mỗi năm 600 triệu đồng.